非売品フォアグラ料理専門書『日本におけるルージエの軌跡―人々を魅了し続けるフォアグラ』。Rougi et le Japon: une histoire d'Amitis―Le foie gras des chefs, entre toalition et modernit／Rougi and Japan: A story of Friendships―The chefs' foie gras: Tradition and evolution。世界的フォアグラメーカー、ルージエの日本展開50周年を記念し、ルージエ・ジャポンが2015年に発行した日本語・英語併記本。約31×23.5×1.6cm、131ページ、ハードカバー、フルカラー。日本を代表するグランシェフ、フランス料理店、日本料理店のシェフによるフォアグラ料理43皿、ルージエ総料理長ジョスレン・ドゥミエによるプロのためのデモンストレーションと基本テクニック4品、フランス人シェフによる5皿を、レシピ、盛付け写真、解説、フォアグラに寄せる思いとともに収録。日本のシェフによる珠玉の40皿では、浜田統之、リオネル・ベカ、佐々木浩、村田吉弘、高橋拓児、高木一雄、クリストフ・ポコ、高山英紀、セバスチャン・ブラス、セドリック・ブーラッサン、中道博、今智行、松本浩之、オリビエ・オドス、平松宏之、小川大樹、小早川康、アンドレ・パッション、飯塚隆太、ステファン・パンテル、戸川基成、高畑均、阪本充治らが、ブレストンコートユカワタン、エスキス、祇園さゝ木、菊乃井、木乃婦、京料理たか木、ルグドゥノム・ブション・リヨネ、メゾン・ド・ジル芦屋、ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン、モリエール、レストランFEU、フレンチレストラン・シェ・オリビエ、レストランひらまつ、レストランロワール鉄板焼、レストランパッション、レストラン・リューズ、リョウリヤ・ステファン・パンテル、鮨からく、太庵、ユニッソン・デ・クールの料理を紹介。浅野和夫、緑川廣親、木場己雄、上柿元勝による「グランシェフが語る、私とルージエ」、辻芳樹、服部幸應の特別寄稿、ルージエ140年の歴史と日本における50年を掲載。フランス人シェフ5皿は、ジャン・リュック・ダンジュー、フィリップ・ムッシェル、ダニエル・シャンボン、パトリック・ジェフロワ、フィリップ・ミル。エコール・デュ・フォアグラ、フォアグラ料理、フランス料理、ガストロノミー、日本料理、料理哲学、レシピ集、盛付け写真、料理技法、シェフ資料を収めた非売品資料本。
非売品 希少本 フォアグラ料理専門書 フランス料理レシピ集50超 盛付写真 解説 フランス人シェフ5皿 日本のシェフフォアグラ料理珠玉の40皿 緑川廣親 上柿元勝 他
日本におけるルージエの軌跡―人々を魅了し続けるフォアグラ
Rougi et le Japon: une histoire d'Amitis―Le foie gras des chefs, entre toalition et modernit
Rougi and Japan: A story of Friendships―The chefs' foie gras: Tradition and evolution
ルージエ・ジャポン 発行
2015年
約31ｘ23.5ｘ1.6cm
131ページ
ハードカバー
フルカラー
日本語・英語 併記本
※非売品
世界的フォアグラメーカーのルージエが日本展開50周年
日本を代表するグランシェフ、フランス料理店、日本料理店のシェフによる43皿、ルージエ総料理長ジョスレン・ドゥミエによる、プロのためのデモンストレーション、フォアグラの伝道師、フランス人シェフたちによる5皿など、フォアグラ料理のレシピと盛付け写真フォアグラに寄せる思いを語ったものを集め、そのノウハウを公開したもの。
非売品の大変貴重な資料本です。
【はじめに】より
この本は、シェフたちの知性と経験を通して、日本におけるルージエのフォアグラの発展を物語るものです。日本での50年の歴史によって、ルージエは日本のフレンチガストロノミーの発展の担い手となり、また日本料理の素材の一つとして自由に使われることをサポートする、その最前線に立っています。私たちがここで語りたいことの一つは、フォアグラの多様性と可能性であり、そしてもう一つはフランスと日本の相互関係の豊かさです。美食という名の同じ情熱に駆り立てられる人々、そして、より高品質な素材という同じ欲求によって結びつく人同士の、国籍を超えた多文化間の出会いの喜びを一冊の本にまとめました。
【目次】一部紹介 日本語英語併記です
●はじめに
●ごあいさつ
アラン・ルージエ
ギィ・ド・サン・ローラン
ポーラン・リオ
●ルージェ、140年の歴史と日本における50年
●特別寄稿
辻芳樹
●特別寄稿
服部幸應
●グランシェフが語る、私とルージエ
浅野和夫
緑川廣親
木場己雄
上柿元勝
●日本のシェフによる珠玉の40皿～フォアグラを通して語る料理哲学～
浜田統之 ブレストンコートユカワタン（星野リゾート）
リオネル・ベカ エスキス
佐々木浩 祇園さゝ木
村田吉弘 菊乃井
高橋拓児 木乃婦
高木一雄 京料理 たか木
クリストフ・ポコ ルグドゥノム・ブション・リヨネ
高山英紀 メゾン・ド・ジル 芦屋
セバスチャン・ブラス、セドリック・ブーラッサン ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン（ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート＆スパ）
中道博、今智行 モリエール
松本浩之 レストラン FEU
オリビエ・オドス フレンチレストラン・シェ・オリビエ
平松宏之、小川大樹 レストランひらまつ
小早川康 レストラン ロワール 鉄板焼（名古屋東急ホテル）
アンドレ・パッション レストラン パッション
飯塚隆太 レストラン・リューズ
ステファン・パンテル リョウリヤ・ステファン・パンテル
戸川基成 鮨からく
高畑均 太庵
阪本充治 ユニッソン・デ・クール
●ルージエ総料理長による、プロのためのデモンストレーション
ジョスレン・ドゥミエ
●フォアグラの伝道師、フランス人シェフたちによる5皿
ジャン・リュック・ダンジュー エコール・デュ・フォアグラ
フィリップ・ムッシェル
ダニエル・シャンボン ル・ポン・ド・ルイッス
パトリック・ジェフロワ レストラン パトリック・ジェフロワ（ロテル・ド・カランテック）
フィリップ・ミル ドメーヌ・レ・クレイエール
●索引
●製品紹介
【各章の見出しより一部紹介】
グランシェフが語る、私とルージエ
日本の現代フランス料理の礎を作った料理長たち。彼らの料理人人生はまさにルージエが日本に上陸してから今日までの歩みと重なります。
当初は缶詰製品だったフォアグラ。海外旅行がまだ珍しかった時代のフランス修業。
本場で初めてフレッシュのフォアグラを手にした時の感動。
そしてルージエ社の現地訪問、ジャンとの友好関係。
彼らの並ならぬ努力によって、今日の日本のフランス料理の発展があり、また、フォアグラ文化の普及にも多大なる貢献をしていただきました。1960年代からの料理人人生と、ルージエのフォアグラの思い出、長年のスペシャリテをご覧ください。
日本のシェフによる珠玉の40皿～フォアグラを通して語る料理哲学～
フォアグラとは、高級ガストロノミーから切り離すことのできない強い文化的な価値を持ち、創造を奨励し、ときに異文化を結びつけ、特有の料理上のアイデンティティーを強化する、とりわけ刺激的な製品。その証のため、ここに20のフレンチレストランと日本料理店が選ばれました。
40のレシピを通して、彼らは日本とフランスそれぞれに敬意を払いながら、いかに伝統と現代を融合させ、彼らの記憶と個人的な経験を投影するか、フォアグラを使っていかに自身を代表する皿を作るのか、光栄にも披露してくれました。
40のフォアグラ料理、それはシェフの料理哲学を表現するための絶好な手段なのです。
ルージエ総料理長による、プロのためのデモンストレーション
本国フランスの「エコール・デュ・フォアグラ」のみならず、世界各国それぞれの国の料理人たちのために、フォアグラを自在に使いこなすテクニックアドバイスを行っているルージエのシェフ。日本を起点にアジア圏のアドバイザーを担当しているエグゼクティヴシェフのジョスレン・ドゥミエより、基本テクニックと4品のレシピをご紹介します。
ジョスレン・ドゥミエ…1982年、フランス・トゥールーズ生まれ。ドム「エスプラナード」、コロミエ「アンフィトリオン」、コルシカ島「ル・ヴォアリエ」などで修業。ノルウェー「バガテル」のスーシェフを経て2010年来日。名古屋「ラ・グラン・ターブル・ドゥ・キタムラ」にて経験し、11年よりルージエ料理アドバイザー、14年よりエグゼクティヴシェフに就任。
フォアグラの伝道師、フランス人シェフたちによる5皿
ここに登場する精鋭なシェフたちは、日本でルージェと共に仕事をした経験を持ちます。高い技術と優れたセンス、素材に対する深い理解と敬意を持って、フォアグラやオマールなどのルージエ製品の特性を最大限に生かしたレシピを、日本各地で行われるデモンストレーションにおいて披露してきました。フランス・ポーにて、M.O.F.のジャン・リュック・ダンジューが指揮する「エコール・デュ・フォアグラ」と同じ視点で、彼らは情熱を持って、文化的遺産、経験、ノウハウを伝えます。日本における彼らの存在はいつも、実り多き交流と、誠実な友情関係をもたらしていることでしょう。
ほか
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