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納豆菌を使って納豆を作ってみた

僕は納豆が好きで、いつも切らさないよう頻繁に買っているのですが、考えてみたら自分は豆屋の店長。納豆を手作りすれば良いじゃないかと調べてみたら、市販の納豆を混ぜて作るほかに、納豆菌を使って作る方法もありました。

でも納豆菌ってプロ用なんじゃないかと調べてみたら、意外とあっさり見つかったので、さっそく手に入れて作ってみました。

作り方を簡単に書くと以下のようになります。1.大豆を戻す
2.大豆を煮る
3.納豆菌を水に溶く
4.大豆と納豆菌を混ぜる
5.保温して発酵させる
6.冷蔵庫で寝かせる

こう書くと簡単そうですね。果たして上手くいくでしょうか？

1.大豆を戻す

まずは大豆を洗って水を切り、大豆の3～4倍量の水に漬けて戻します。
漬ける時間は一晩、または8時間以上と良く言いますが、新豆と古い豆ではかかる時間が結構違います。パンパンに膨らむまで待ちましょう。

大豆は戻すと想像以上に膨らむので、容器は大きめにした方が安心ですよ。

水に漬けるとすぐに吸水し始めます。乾燥した状態では分かりにくいですが、ちゃんと生きてるんですねぇ。

2.大豆を煮る

次は大豆を煮るわけですが、時間もガス代もかかるので、大人しく圧力鍋で煮るのがお勧めです。
普通の鍋で煮る場合は、大豆が親指と小指でつまんで簡単に潰れるくらいの柔らかさを目安にして下さい。

圧力鍋は豆を煮る最大量が決まっていると思いますので、入れすぎないように注意して下さい。

戻した大豆を圧力鍋に入れ、大豆がヒタヒタになるくらいの水を入れて火にかけます。
沸騰するとアクが出でブワーッとなるので、火から下ろしてザルに上げて茹でこぼし、アクを洗い流して下さい。

再び大豆を圧力鍋に入れ、さっきと同じように大豆がヒタヒタになるくらいの水を入れたら、今度は蓋をして火にかけます。
蒸気口がシューシューしたら弱火にして20分ほど加圧し、火を止めて圧力が抜けるまで自然冷却して下さい。

うちの圧力鍋には高圧と低圧の設定がありますが、低圧って使ったことないんですよね。何か違いがあるのかしら‥

3.納豆菌を水に溶く

さて納豆菌の出番です。パッケージを開けると、小さい容器に粉末状の納豆菌が入っています。
小さい器に小さじ1の滅菌水と、スプーン1杯の納豆菌を入れて混ぜ合わせます。
滅菌水は「5分ほど沸騰させ冷ました水」のことだそうです。
5分も要らないんじゃ‥ひと煮立ちさせて火を止めました。

耳かき1杯は約0.1g。まぁ大体でいいでしょう大体で。

4.大豆と納豆菌を混ぜる

いよいよ大豆に納豆菌を種付けします。
ここで大事なことは、大豆が熱々のうちに作業するということ。大豆が冷めてしまうと熱に弱い雑菌が入り込んでしまう可能性があるそうです。
納豆菌は熱に強いのでご心配なく。なんと100℃の環境にも耐えることが出来るんだそうです。

大豆をザルに上げてお湯を切り、手早くボウルに入れて先ほどの納豆菌を回しかけたら、潰さないように優しくかき混ぜます。

柔らかく煮た大豆は、少しの力で潰れたり崩れてしまいます。慎重に、でも手早く作業を終えて下さい。