人気店の「かき氷」の技術 mo

夏の集客メニューとしてはもちろん、専門店やカフェの通年商品としても広がっている「かき氷」。
本書では、全国の人気かき氷店のレシピをもとに、シロップ、ソース、
トッピング、氷の扱い、盛り付けの考え方までを具体的に取り上げます。
果物を生かしたシロップ、クリーム系のソース、和素材を使った味づくりなど、
かき氷は組み合わせ次第で店の個性を出しやすい商品です。
一方で、味のバランス、食べ進めたときの変化、見た目の印象まで考える必要があり、
単なるデザートではなく、商品設計が重要になります。
かき氷店の開業準備、カフェの新メニュー導入、夏季限定商品の強化、
既存メニューの改良に使える、プロ向けのかき氷の技術書です。


新作シロップ、オリジナルソース、トッピング、盛り付け方…の手法を集めた、
人気店の「かき氷」の技術

これから、かき氷店を始められる方に。
今、かき氷店が置かれた状況と、これからのかき氷
『埜庵』石附浩太郎　寄稿

>>>Chapter1
カフェらしい「かき氷」の提案
バリスタ・マエストロ／ジェラティエーレ　横山千尋


>>>Chapter2
人気店のかき氷 レシピと考え方

愛知・名古屋　神乃氷
覚王山豆腐みたらし／ベリーティラミス／アボカドクリームチーズ／レモン／ピスタチオショコラ

東京・新宿　氷おばけ
お茶の合盛り氷／アップルパイ氷／苺のアボカドトリュフ氷／スノウパフェ「KAMAKURA」

奈良・橿原　caf restaurant Rabelais
フレジエ／ピニャコラーダ／柿

愛知・岡崎市　camezza
杏仁豆腐とオレンジペコのかき氷／甘酒と生麩のかき氷／いちごヨーグルトチーズクリームのかき氷

大阪・十三　かき氷専門店 たから
【極】苦抹茶とあずき／【錦】みたらし生クリーム／【冥】ラムレーズンクリームチーズ／【福】いちごみるく大福

埼玉・川越　これがかき氷
はっさくとコウヤマキの炭酸ジュレ／いちごとピスタチオのケーキ／鏡山／富の川越いも

兵庫・尼崎　patisserie idee
グラスピレ2022／グラスピレ2023／グラスピレ2024

千葉・新松戸　glace lappin
ラタトゥイユと生ハム／コーンポタージュ／SAKURAいちご大福

福岡・住吉　PATISSERIE RDEAR
いちご大福なかき氷／ブルーベリーレアチーズなかき氷／ショコラフランボワーズなかき氷

大阪・十三　珈琲と甘味 Okame
紅芋ジーマミー／沖縄ぜんざい／ピスタチオティラベリー／クリチーレモン

東京・新宿　Patisserie LA VIE DOUCE
いちご練乳／黒糖マロン／メープルチーズ

大阪・梅田　Bar華
ラズベリーとジンのかき氷／安納芋とラムのかき氷／イチゴとアマレットのかき氷

兵庫・神戸市　珈専舎 たんぽぽ
かふぇ氷／生いちご氷／とりちゃんいちご氷

大阪・堺市　グリーンケトル
いちごしたたるミクくま／プリンなくま／たっぷりいちごのショコラベリーくま

福岡・今泉　CHINA CAFE
桜雪花氷／金魚雪花氷／あじさい雪花氷


>>>Chapter3
人気店の新作かき氷メニュー

福岡・上呉服町　おまめよしこのかき氷
お豆腐／キャロットケーキ／白みそごぼう里芋／りんごさくらセロリ

愛知・名古屋市　A.cocotto b is
ビターレモンみるく／コーヒーゼリーア・ラ・モード／バレンタイン氷ver1／桜みるくとずんだ／しるここなっつ

東京・池尻大橋　氷屋kitsune
Kitsuneスペシャル／自家製黒糖餡子と4種のチーズ／コンポタキャラメル／モロ

愛知・名古屋　OrangeBomb
焼いもモンブラン／法蓮草グラタン／桜の抹茶クリーム／いちごの白あんミルク

福岡・久留米市　DDD
抹茶　糸かき氷／玄米茶　糸かき氷／ほうじ茶　糸かき氷


>>>Chapter4
「かき氷」ビジネスで大事なこと
㈱高橋総本店・髙橋　亮、稲葉直人


「かき氷機」の選び方
「かき氷店」開業5つのポイント
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